Le ricette di doccd

Una ricetta al giorno leva il medico di torno :)

Risotto agli scampi e basilico

Ingredienti per 4 persone:
240 g di riso vialone nano o carnaroli
200 g di code di scampi sgusciate
1,5 l di brodo vegetale
20 g di scalogno
5 cl di olio extravergine d'oliva
1 cl di brandy
40 g di burro
un pugno di foglie di basilico fresco
sale e pepe q.b.

Procedimento:
Sgusciate gli scampi, tagliateli a metà nel verso della lunghezza e lavateli abbondantemente.
Tritate lo scalogno e rosolatelo con l'olio in una pentola. Aggiungete gli scampi ben sgocciolati e rosolateli leggermente, sfumate con il brandy e lasciate evaporare. Versate il riso e tostatelo per almeno 3 minuti mescolando continuamente facendo attenzione che la fiamma non sia ne troppo alta ne troppo bassa . Quando il riso è ben tostato bagnate con il brodo e portate a cottura il riso aggiungendo sempre poco brodo alla volta, mescolando accuratamente. Verso la fine della cottura aggiustate il sapore con sale e pepe. A cottura quasi ultimata procedere con la mantecatura aggiungendo il burro, il basilico tagliato a joulienne e un filo di olio extravergine. E' bene terminare la cottura con un minuto di anticipo e lasciar riposare il riso 1 minuto.

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Aragosta alla lionese

Ingredienti:
1 grande aragosta
aglio q.b.
prezzemolo q.b.
pangrattato q.b.
vino bianco 1/2 bicchiere
burro q.b.
sale, pepe nero q.b.
Preparazione:
Levate la polpa intera dalla carcassa dell’aragosta.
Riducetela a fette.
Preparate in un tegame un soffritto d’aglio e burro.
Eliminate l’aglio.
Aggiungeteci i medaglioni di aragosta.
Irrorate con il vino.
Sistemate i medaglioni in una pirofila con il fondo di cottura.
Velate la superficie con pangrattato, il prezzemolo e l’aglio sminuzzatati finemente.
Adagiate una noce di burro su ogni medaglione.
Fate dorare in forno a 250°C.
Levate e servite.

Postato da: doccd a 12:53 | link | commenti (1) |

Quaglie alle mele

Ingredienti per quattro persone:
8 quaglie
8 sottili fette di pancetta
2 mele
prosciutto crudo 50
burro
olio d'oliva
rosmarino
sale
pepe
preparazione:
Pulite e fiammeggiate le quaglie, poi lavatele e asciugatele perfettamente. Sbucciate e tagliate a dadini una delle mele e riducete a listerelle il prosciutto. Riempite le quaglie con i dadini di mela e il prosciutto crudo. Salatele e pepatele. Bardatele quindi con le fettine di pancetta e legatele una per una con un po' di spago bianco da cucina. Unite anche un rametto di rosmarino. Ponete le quaglie in una casseruola, infiocchettatele di burro, irroratele con un filo d'olio e passatele per circa 30' nel forno già a 200°. Sbucciate la seconda mela, tagliatela a spicchietti e 5' prima del termine della cottura unitela alle quaglie.

Postato da: doccd a 18:54 | link | commenti (1) |

Ragù alla bolognese

Ingredienti per sei persone:
carne di manzo(mista eventualmente con carne di maiale o di vitello) g. 300
Burro g. 50
Pancetta di maiale g. 110
Cipolla
Carota gialla
Sedano
Chiodo di garofano
Brodo, o acqua, o latte 1 bicchiere
Conserva di pomodoro 1 cucchiaino colmo
Sale
Pepe
Crema di latte mezzo bicchiere
Tartufo bianco
Facoltativo:
fegatini e regaglie di pollo
prosciutto
funghi secchi cotti a parte
preparazione:
Tritate la carne e mettetela in una casseruola con 50 grammi di burro.
Aggiungete un pesto fatto con la pancetta di maiale, 1 cipolla, 1 carota gialla e 1 costola di sedano.
Aggiungete anche 1 chiodo di garofano e mettete la casseruola sul fuoco facendo rosolare la carne e gli aromi.
A questo punto bagnate con un bicchiere di brodo che metterete in due riprese.
Aggiungete un cucchiaino di conserva di pomodoro, date una mescolata, condite con sale e pepe, ricoprite la carne d'acqua, diminuite l'intensità del fuoco e lasciate cuocere pian piano.
Una tradizione bolognese consiglia di bagnare l'intingolo con un bicchiere di latte invece che di brodo.
A questo ragù si possono aggiungere fegatini di pollo, ovette, dadini di prosciutto, funghi secchi, ecc.
Diventa in questo caso il gran condimento alla bolognese.
Le regaglie e il resto (già cotti a parte) si aggiungono verso la fine della cottura del ragù, il quale deve bollire per oltre mezz'ora.
Questo sugo alla bolognese si completa con mezzo bicchiere di crema di latte e con fettine di tartufo bianco.
E' molto indicato per condire paste asciutte, paste all'uovo, riso, sformati.

Postato da: doccd a 18:51 | link | commenti |

Coppette di panna cotta con mousse di castagne

Ingredienti per sei persone:
Per la panna cotta:
panna fresca g 400
latte g 125
zucchero g 100
colla di pesce (gelatina in fogli) g 6
Per la mousse e per completare:
panna montata g 300
castagne lesse g 100 più 20
zucchero
cacao in polvere
latte
Maraschino
preparazione:
Panna cotta: sbriciolate 20 castagne lesse e lasciatele marinare per 60' con un bicchierino di Maraschino. Scaldate intanto, senza farla bollire, la panna mescolata con lo zucchero; a parte riscaldate il latte e stemperatevi la colla di pesce precedentemente ammorbidita in acqua fredda poi versate il tutto nella panna calda; lasciate intiepidire il composto finché inizierà ad addensarsi, quindi versatelo nelle coppette nelle quali avrete suddiviso le castagne marinate, sbriciolate. Passate le coppette in frigorifero almeno per 4 ore (la panna dovrà solidificarsi). Mousse: passate al setaccio le castagne lesse rimaste (g 100), mescolate e ammorbidite il passato con un goccio di latte, quindi amalgamatelo con una cucchiaiata di zucchero, un dito di Maraschino della marinata, la panna montata, ottenendo la mousse. Per servire, guarnite le coppette di panna cotta con un ciuffo di mousse di castagne, spolverizzatele di cacao e portatele in tavola.

Postato da: doccd a 20:50 | link | commenti |

Cotolette alla milanese

Ingredienti per quattro persone:
4 costolette di vitello possibilmente con l'osso
burro 100 g
Pane grattugiato 50 g
2 uova
1 limone
sale
preparazione:
battere le cotolette con il batticarne, in un piatto fondo sbattere le uova con un pizzico di sale, in un altro piatto versare il pangrattato. Far sciogliere in una larga padella il burro, passare la carne nelle uova, poi nel pangrattato facendo attenzione che aderisca bene e ripetere l'operazione. Porre le cotolette nel burro e farle cuocere per 3 minuti per parte in modo che si dorino bene. Preparare un piatto con della carta assorbente, una colta cotte le cotolette farle scolare sulla carta. Servire le cotolette calde e accompagnate dal limone tagliato a spicchi.

Postato da: doccd a 19:31 | link | commenti |

Pan cotto

Ingredienti per quattro persone:
4 michette (160 g.)
burro 20 g
parmigiano grattugiato 40 g
2 uova
mezzo dado
sale
pepe
preparazione:
porre i panini a bagno in 750 ml di acqua fredda per 2 ore. A tempo scaduto schiacciare con una forchetta i panini fino a renderli poltiglia. Far sciogliere in una pentola a bordi alti il burro con il dado e versare tutta l'acqua con i panini schiacciati. Far cuocere per 30 minuti, nel frattempo sbattere le uova con il parmigiano, il sale e il pepe. A tempo scaduto togliere dal fuoco la pentola e unire mescolando velocemente le uova sbattute, servire ben caldo con eventualmente altro formaggio.

Postato da: doccd a 18:07 | link | commenti (2) |

Involtini di prugne e bacon

Ingredienti per sei persone:
24 prugne secche snocciolate
8-10 fette di bacon tagliato sottile
preparazione:
Fate rinvenire in acqua per 15 minuti le prugne e asciugatele bene. Eliminate le eventuali presenze di cartilagini dal bacon e tagliatelo a striscioline, dividendo ogni fetta in due o tre parti di dimensioni uguali, a seconda della sua grandezza. Avvolgete ogni prugna nella listarella di bacon e fermate gli involtini con uno stecchino. Foderate con un foglio di alluminio una placca, disponete gli involtini e mettete in forno caldo a 180-200°C. Lasciate cuocere per una decina di minuti, estraete dal forno e servite immediatamente. In alternativa si può utilizzare una padella antiaderente, facendo rosolare a fuoco moderato gli involtini per una decina di minuti; il bacon dovrà risultare croccante.

Postato da: doccd a 22:04 | link | commenti |

Magatello con mimosa

Ingredienti per sei persone:
magatello di vitello g 900
tonno in scatola g 80
3 tuorli d’uovo sodo
prezzemolo
salvia
rosmarino
vino bianco secco
un limone
olio d’oliva
sale
pepe
preparazione:
Scaldate nella pentola a pressione 2 cucchiaiate di olio con un rametto di salvia e uno di rosmarino. Rosolate la carne, rigirandola finché sarà colorita su ogni lato. Salatela, pepatela, quindi irroratela con mezzo bicchiere di vino bianco. Chiudete la pentola e cuocete per 20' da quando va sotto pressione; togliete quindi l’arrosto e lasciatelo raffreddare. Tagliatelo a fette sottili che disporrete su un piatto da portata, intercalandole con fettine di limone (per guarnizione). Cospargete con un tuorlo d’uovo sodo passato al setaccio. Servite accompagnando con una salsina preparata tritando insieme il tonno, i rimanenti tuorli, 6 cucchiaiate d’olio d’oliva, sale e pepe, quindi guarnite con prezzemolo.

Postato da: doccd a 12:23 | link | commenti (1) |

Nuvole di bianchetti all'aceto balsamico

Ingredienti per quattro persone:
bianchetti 250 g
farina
aceto balsamico
olio per friggere
preparazione:
Mettete i bianchetti in uno scolapasta e con molta cura lavateli e sgocciolateli bene. Asciugateli con un canovaccio e passateli nella farina, poi versateli a cucchiaiate nell'olio bollente. Non appena le frittelle saranno dorate da entrambe le parti, prelevatele con un mestolo forato e mettetele a perdere l'unto su carta assorbente da cucina. Sistematele sul piatto da portata e aromatizzatele con qualche goccia di aceto balsamico.

"La grande cucina del Corriere della Sera"

Postato da: doccd a 20:08 | link | commenti |

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